核心提示：作者：尤新 面食是我国１３亿人口一日三餐主食的主要品种，特别是在北方地区。２０００年我国城乡消费小麦１．１亿多吨。 一、不同面食的品质要求 随着经济的发展，生活节奏的加快，作为主食的面食品，其品种和数
作者：尤 新 面食是我国１３亿人口一日三餐主食的主要品种，特别是在北方地区。２０００年我国城乡消费小麦１．１亿多吨。
一、不同面食的品质要求
随着经济的发展，生活节奏的加快，作为主食的面食品，其品种和数量将不断增加，这是一种必然趋势，提高面食品的质量也是客观的要求。但是我国小麦的筋力较差，较难适应制作高质量面食的多种要求。为了满足各种面食品对面粉质量的多种要求，国家粮食部门研究开发了９种食品专用粉标准，并经国家技术监督局批准实施。９种专用粉是：面包用小麦粉、面条用
小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、苏性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉、自发小麦粉。但决不能认为有了优质小麦和专用粉，就不用担心面食加工技术和面食品的质量，因为专用也只是大类的专用。例如面条是我国重要的面食，传统的有生切面，挂面，拉面，近年又开发了方便面，方便面又分油炸的和汽蒸的。这些不同品种，均
有不同的工艺，但是消费者的要求均是下锅耐煮，不糊汤，进嘴光滑，柔软，有弹性。这就需要在加工过程中调整工艺，配以各类面食添加剂，才能生产出按市场需求的各种面条。又如面包专用粉，在中国，面包不是主食的主要构成，往往是一种点心，２０世纪９０年代年产量不超过１００万吨。可是在欧美国家，为了生产满足不同地区不同年龄不同口味的消费者对面包要求，研究开发的面包用食品添加剂达２００～３００种。而且现在还在投入大量的人力物力进一步研究开发新的面包和面食添加剂。
二、面食品添加剂的种类
按其功能主要有以下几类：①氧化剂。能氧化面团中的蛋白质成大分子网络结构，从而提高面筋强度；②乳化剂。利用其既亲水又亲油的特性，使在面团中形成水油相溶的乳浊状，从而保水保气，同时乳化剂也能和蛋白质发生作用；③酶制剂。这是较新发展起来的多功能面食添加剂。例如淀粉酶不仅能使淀粉转化成糊精和糖类，并能促使淀粉和蛋白质之间的结合使面团松软膨大。蛋白酶不仅使蛋白质降解，而且能使蛋白质形成网络。氧化酶使面团增白。还有持水剂、防霉剂、发酵剂、膨松剂、增稠剂、增白剂等。
我国的食品添加剂工业起步较晚，但经２０多年努力，全国各地开发的面粉和面食品质改良剂，并列入国家使用卫生标准的品种有５０～６０种。
荷兰奎斯特跨国公司应用研究中心最近向市场推出３个新品种。其简要情况如下：
１．ｂｉｏｂａｋｅ ｆｒｅｓｈ ｘｌ 这是一种含有真菌淀粉酶使面食保持新鲜的添加剂。面包的变陈，是由于淀粉的老化。
１９７９年已经发现单甘酯能和直链淀粉形成复合物而防止淀粉的老化。而酶制剂的参与和单甘酯产生共同效应。不同的酶，产生不同的效用，普鲁蓝酶作用于淀粉支琏的分叉，淀粉酶和糖化酶则作用于支链淀粉的末端。试用面包配方见表１。
所作试验有对照样，经５天后测定，评价其柔软度、弹性、结构均为优良，可压缩度达 ７０％，而对照组为
２０％。
２．ｂｉｏｂａｋｅ ｗａｔｅｒ ｘｌ 增加面包和面团吸水性的酶制剂。水份的被吸着是根据面粉中所含成分而不同，见表２。
酶制剂的作用在于使水不溶性半纤维素有控制地降解变性，形成最适的水溶性戊聚糖，在戊聚糖间的凝胶氧化，使两个阿拉伯木糖在过氧化物酶作用下，进一步连结起来。使用这种复合酶的效果是面团增加水份５％。焙烤成的面包，水份高于１２％。在面包体积相同的情况下，改进了柔软度。
３．ｂｉｏｂａｋｅ ｃｒｕｍｂ 改进面团白度的酶制剂。影响白度的因素很多，包括面粉质量，加工工艺，乳化剂单甘酯或ｓｓｌ的使用，还有漂白剂。一般每ｋｇ面粉含３ｍｇβ胡萝卜素，常常用过氧化苯甲酰或有酶活的大豆粉。而改用本产品只需２５０ｐｐｍ 就能获得白的面团，而旦面团结构相当好。
从所介绍的情况可以看出该中心对酶制剂的使用给予了高度重视。
国际上以生产分子蒸镏单甘酯乳化剂著名的食品添加剂公司丹尼斯克，其应用研究中心，也开展着乳化剂和酶制剂复配面食品质改良的研究，特别是添加木聚糖酶的作用。
三、戊聚糖对面食品的改良作用
谷物细胞膜含有大量非淀粉多糖，它对于面食加工的性质和最终产品的质量有重大影响。阿拉伯木聚糖是最主要的非淀粉多糖，分为水可溶性和水不溶性（半纤维素）。在不同的小麦品种，甚至不同的收获季节，其含量有很大差异，一般情况下，小麦粉中含阿拉伯木聚糖 １％～３％。戊聚糖的组份主要是阿拉伯木聚糖和阿拉伯半乳聚糖肽，其中阿拉伯木聚糖占６０％～７０％。
（一）水溶性戊聚糖
水溶性戊聚糖在面粉中含得不多，但它的持水力很强，一般达１０～２０倍。面团中水份有１／３是水溶性阿拉伯木聚糖吸附的。戊聚糖在异构化后具有更强的持水能力，当戊聚糖的闭链被氧化后持水能力增加１０倍。阿拉伯木聚糖能在受热的情况下，保持蛋白质的稳定并使酵母产生的气体也稳定下来。所以在面粉中添加水溶性阿拉伯木聚糖，能增加面团的持水性和减少面团的混合时间。
（二）戊聚糖酶
阿拉伯木聚糖的酶解主要用内－木聚糖酶（ｅｎｄｏ－ｘｙｌａｎａｓｅ）、阿拉伯呋喃聚糖酶和木糖苷酶，酶水解降低了面团的稠度和持水力，但可以改进面团的机械强度和增加面包的高度和体积，明显地改进面包的色泽。
另外，由无锡轻工业大学研制成功的用于食品 工业的转谷氨酰胺酶，可广泛用于肉食和面食。转 谷氨酰胺酶能促进蛋白质分子内和分子间的交连、蛋白质和氨基酸之间的交联，从而使分散颗粒状态的蛋白质分子呈网络交联状态，使小块状食品又重新粘合成理想的形状。